Vini in anfora

ASSAGGI DAL MONDO
“Dialogare con un elemento come l’argilla, come la terra, è qualcosa che dà
continuità al lavoro iniziato in campo”. Così Elisabetta Foradori racconta la
sua scelta di utilizzare le anfore per la vinificazione delle proprie uve e, così,
mostra l’emozione di chi questa terra la tocca con mano tutti i giorni. Il
rispetto verso di essa e verso il vigneto passa attraverso la consapevolezza
di non aver compreso ancora tutto della vigna, della pianta, della natura. In
questa continua scoperta risiede il punto più interessante del mestiere del
vignaiolo, che entra in relazione con il vigneto e con la natura come fossero
interlocutori. E, di fatto, lo sono realmente.
Sono molte, ad oggi, le cantine che si sono avvicinate a tale metodo
produttivo, solitamente parte di un quadro agronomico ed enologico di tipo
biodinamico, ma non necessariamente. L’utilizzo delle anfore in vinificazione
è una pratica che appare come una moda, come l’invenzione dei giorni nostri,
e invece altro non è che la prima ancestralissima forma di contenitore atto ad
ospitare il processo fermentativo che trasformava già nel 5000 a.C. il mosto
d’uva in vino. Un ritorno alle origini, quindi, con la consapevolezza di oggi,
che non si basa su un mero romanticismo o su una nostalgica restituzione di
tradizioni fini a loro stesse, ma bensì su studi scientifici e su reali effetti
riscontrabili nei vini.Il contenitore in terracotta risponde concretamente
all’obiettivo di ottenere vini identitari, pregni del proprio carattere varietale e
individuale. Vini figli del proprio terroir, che non vengono coperti o deviati
dall’aromaticità del legno ma, al contrario, vengono scortati in affinamento
dalle necessarie microssigenazioni che ne permettono l’evoluzione. Talvolta
le anfore vengono interrate, così da mantenere una costante condizione
termica favorevole all’attività dei lieviti e alle fasi della vinificazione. Altrettanto
frequentemente, all’utilizzo dell’anfora viene associata la macerazione delle
uve, con durate anche piuttosto lunghe. Questa pratica garantisce,
innanzitutto, un maggior contenuto polifenolico nel vino, riducendo il rischio di
ossidazioni e consentendo quindi un minore – o del tutto assente – utilizzo di
solforosa. Inoltre, le macerazioni apportano una complessità aromatica e
strutturale nettamente superiore a quella di un vino ottenuto con separazione
immediata delle vinacce, nelle quali risiede buona parte del carattere di un
vino. Ciò vale per i rossi – come di norma si è abituati a pensare – ma anche,
e soprattutto, per le uve a bacca bianca. E spesso sono proprio queste le più
emozionanti; sono i vini bianchi a sorprendere per la nitidezza dell’impronta
che portano in calco, segno del passaggio in anfora e segno del proprio
carattere finalmente espresso, finalmente raccontato in tutta la sua articolata
profondità. Le anfore restituiscono il realismo di vini espressivi e cesellano il
profilo di vini fini, dritti, tesi. Nessuna rotondità e nessuna morbidezza di
matrice legnosa è concessa, questa volta, alla bacca, che si riappropria della
sua personale e unica tridimensionalità.
Nessun estremismo, però. Sarebbe poco realistico, infatti, generalizzare un
metodo produttivo estendendolo indifferentemente alla “vinificazione” intesa
come processo, ignorando il timbro caratteriale della varietà di uva che si ha
per le mani. Esistono alcuni vitigni che, a fronte di certe spigolosità e di certe
rudezze estreme, richiedono il supporto del legno come un compagno
complementare; necessitano del suo tannino ellagico e della sua mitezza,
sempre con l’accortezza di una gentile discrezione. Ed è forse questa
intelligenza, scaturita dall’osservazione senza preconcetti, che rende un
vignaiolo simile a un artista. In questo sta la sua grandezza e la sua abilità. In
questa capacità di guardare e di modulare il proprio agire sulla base di ciò
che c’è, spesso nuovo e diverso dalle aspettative. La capacità di rompere il
proprio equilibrio in favore di quello spostamento che, da sempre, significa
camminare.
Passione Gourmet. Sofia bandoni.

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